Interjú Habó Zoltánnal, a Mozsár kávézó új séfjével

 

 

Harmadik hónapja vagy a Mozsár kávézó konyhafőnöke, hogy telt ez az időszak?

Mikor az állásinterjúra jöttem, jól menő kávézónak tűnt. A beszélgetés során kiderült, hogy a tulajdonos váltást akar, kávézóból bisztrót, jó konyhával. Tetszett a dolog, de tudtam, hogy ez nehéz műfaj. Ha egy hely kávézónak indult, abból nehéz kitörni. A Mozsár egész napos reggelizőhelyként volt ismert, és most bisztróként folytatódna.

Minden nap küzdünk, hogy kilépjünk a skatulyából, és kávézóból éttermet, modern bisztrókonyhát csináljunk. Rengeteg munka van vele, de élvezem.

 

Mik voltak az első lépések?

Elsőként összeállítottuk a chef ajánlatot, ez teljesen eltért a megszokott ételektől.
Volt marhapofa és konfitált báránycsülök is.

 

Nem túl nagy lépés elsőre?

Ijesztően nagy, de tudni akartuk, hogy mit szólnak a törzsvendégek. Reméltük, hogy a Mozsár légkörétől, vendégkörétől nem áll messze a bisztrókonyha.

 

És hogy látod, bevált? 

Én a konyhában két dolgot látok: a forgalom nő, és a tányérok üresen jönnek vissza. 

Van a Mozsárnak egy sajátos hangulata, és ehhez illeszkednie kell az én elképzeléseimnek is. Plusz az ételekhez megfelelő borokat párosítottunk. Így készült el az új chef ajánlat és most márciusban az új étlap.

 

Beszéljünk a Mozsár előtti életedről…

Én hosszútávon gondolkodom, így az elmúlt 20 évben két helyen dolgoztam. 
A Gellért szállóban kezdtem, ahol bevezettek a nagyüzemi konyha logisztikájába. 
Főként rendezvényeket bonyolítottunk, reggeliztettünk egy óriási konyharészlegen.

 A Gellértből a Rézkakasba mentem, ahol a hangsúly már az A’la carte étkeztetésen volt.
Itt lettem konyhafőnök. Büszke vagyok rá, hogy sokáig Bernáth Dániel első számú helyettese voltam. Szerettem vele dolgozni, sokat tanultam Tőle a fine diningról.

 

És a Mozsár nem visszalépés?

Nem, a Mozsár kihívás. Olyan, mint amikor a másodosztályból az első ligába viszel egy csapatot. Izgalmas, és én vagyok az egyik főszereplője.

 

Mivel eddig professzionális konyhákon dolgoztál, nehezebb dolgod van a jelenlegi kis konyhával?

A hely és a létszám miatt persze nehezebb, de a csapat nagyon jó. Mindenki nyitott a tanulásra, együtt szeretnénk megélni a változást. Az üzletvezetővel megértjük egymást, én húzom, Ő tolja a szekeret. 

Egy-két fontos beruházásra szükség volt, így került a sous vide kád és vákuumgép  a konyhára, a termomixer  is hamarosan érkezik. Számomra ezek a mai bisztrókonyha alapfelszerelései, így nyugodtan léptünk a csirkemellből a báránycsülök, a marhapofa vagy akár a friss, Franciaországból érkező Rungis piaci hal felé.

Természetesen, mint minden váltásnál, itt is magasabbak lettek a kiadások. Jó ételt csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni. Ez elengedhetetlen a szintlépéshez.

 

És nem féltetek a vendégek reakciójától?

Egészséges drukk volt bennünk, de hittük, hogy az a kultúrkör, amely a Mozsár kávézót körülveszi
nyitott lesz rá...és bejött. 

 

Elég széles skálán mozogtok: van reggeli, ebédmenü, színház. 
Hogy lehet ezt összehangolni a szintlépéssel? Nem sok ez egyszerre?

Ez a Mozsár sajátossága. Ezt meg kell oldani. A reggeli rántotta, az ebédmenü, a délutáni sütemény, vagy az esti vacsora mind-mind csak a legjobb lehet. 

A csapatmunka a legfontosabb. Mi elkészítjük az ételeket, a felszolgáló pedig mindent megtesz, hogy a vendég jól érezze magát. Az ételt el kell adni, ajánlani kell mellé bort, hogy az ízek összeérjenek. 

Tudatni szeretnénk a vendégekkel, hogy a Mozsárban már vacsorázni is érdemes.

 

Mi a következő lépés, hogy látod a jövőt? Milyen távlatokban gondolkozol?

Lassan, de biztosan haladunk előre. A Chef ajánlattal teszteljük, hogy meddig mehetünk el, mi tetszik a vendégeknek, milyen ütemben változhatunk. Sok a visszajáró vendég, nekik is jó a változatosság. 

Van terünk a kibontakozásra, de tudjuk, hogy a hónap végén a mateknak, a profitnak is stimmelnie kell.